Каталог
Шоколад в домашних условиях. Немного теории

Как в домашних условиях приготоваить настоящий шоколад? Какова техника работы с ним? 

Интернет-ресурсы предлагают нам изготавливать шоколад разными способами. Если задаться поиском, то в первую очередь, вы найдете способ приготовления шоколада путем плавления какао-масла и какао-тертого с добавлением сгущеного и сухого молока. При этом вся смесь нагревается на водяной бане неопределенное количество времени без температурного контроля, что для шоколада недопустимо. Таким способом можно приготовить горячий шоколад, шоколадный соус для блинчиков и пр., но шоколадные конфетки и плитки, увы, сделать не получится. Из-за перегрева такая смесь не застынет, а ее вкусовые качества далеки от идеала (проверено на собственном опыте).

Изготовить настоящий домашний шоколад, натуральный и качественный, можно из бельгийского и германского сырья, которое можно найти в нашем магазине. Такой шоколад поставляется в виде каллет (небольших по размеру плосских "таблеточек"). Качество этого сырья, безусловно, превосходит магазинский шоколад. К тому же оно имеет выверенный состав, тщательно подобранный производителями и отвечающий самым взыскательным вкусам.

Пристрастие к хорошему качественному шоколаду повышает культуру его потребления, а набор конфет ручной работы, выполненный из известных и понятных всем ингредиентов, качеству которых вы доверяете, послужит прекрасным подарком. 

Всем известны 3 основных вида шоколада - белый, молочный и темный. На самом же деле шоколадная палитра гораздо шире! Существует еще цветной шоколад - апельсиновый, клубничный, кофейный, карамельный... Цветной шоколад отлично подходит для заливки небольших декоративных деталей формы, для декорирования конфет и плиток. А еще он невероятно вкусный и, поэтому придаст не только цветовую, но и вкусовую изюминку. Правила работы с цветным шоколадом те же, что и с темным, белым, молочным.
 
Техника работы с шоколадом

Существует такое понятие как "темперирование" шоколада. Темперирование - это процесс равномерной кристаллизации масла какао. В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад - твердый и хрустящий. Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть до 45°С, затем охладить до 27°С, а затем снова нагреть до рабочей температуры (до 31°С), в этом и заключается процесс темперирования.
 
Шоколад в каллетах уже темперированный, и наша с вами задача просто грамотно расплавить его до 31-34°С. Темный шоколад нагреваем до 34°С, молочный и белый - до 31°С.
Для плавления шоколада не стоит использовать водяную баню, так как вы не сможете контролировать температурные колебания, а, как вы поняли, они очень важны. Емкость, в которой будет плавиться шоколад на водяной бане, неизбежно нагреется и отдаст излишнее тепло шоколаду, в результате, вы получите перегретый шоколад и его придется темперировать заново. Удобнее всего для плавления шоколада использовать микроволновую печь, а плавить - в пластиковой чаше. Но что же делать если вы все-таки перегрели шоколад? В таком случае, нагреваем его до 45°С, охлаждаем до 27°С, а затем снова нагреваем 31°С.
Температура плавления шоколада контролируется с помощью цифрового инфракрасного термометра. Шоколад плавится в микроволновке по 10-15 секунд с перерывами на перемешивание до достижения нужной температуры.
Важно! Шоколад нельзя нагревать выше 45°С, иначе он потеряет вкусовые качества и будет непригоден к использованию.
 
Пошаговый процесс с фото вяглядит так:
1. Отсыпать нужное количество каллет в пластиковую чашу


2. Поставить миску в микроволновую печь и расплавить каллеты при мощности 800-1000 W. Вынимать каллеты из микроволновой печи каждые 10-15 секунд и хорошо перемешивать, чтобы убедиться, что температура каллет распределяется равномерно, и они не подгорают.


3. Повторять эту процедуру, пока шоколад полностью не расплавится. Некоторые маленькие кусочки каллет будут будут еще попадаться в миске. При перемешивании, они растают от температуры остальной  массы.


После того, как вы распустили шоколад, нанесите его на кончик ножа или пергамента для выпечки. Он должен затвердеть в течение 3-5 мин. (при температуре воздуха в помещении 18-20°C) и будет глянцевым. Значит вы все сделали правильно.  
 
Если этого не произошло, необходимо заново провести процедуру темперирования.
Идеальная температура для остывания шоколада 10°C. В домашних условиях можно остужать шоколад в хлолодильнике на верхней полке.
 
Еще необходимо знать:
  • Если вы добавляете начинку, то ее температура должна быть близка к температуре шоколада. При наличии разницы в температурах, нарушится процесс кристаллизации масла какао и конечный продукт будет матовым и термо-неустойчивым. В идеале температура начинки должна быть на 5°C меньше, чем температура шоколада.
  • Температура форм при заливке так же должна быть близка к температуре воздуха в помещении. Можно прогреть форму феном в течение непродолжительного времени . Но при этом температура формы не должна превышать рабочую температуру шоколада.
  • Хранение за рамками нужных температурных диапазонов может вызвать "жировое поседение" шоколада: он теряет блеск, и на поверхности появляется белый налет. Хранение шоколада в холодильнике может привести и к "сахарному поседению" (из-за влажности на поверхности образуются грубые сахарные кристаллы).

Делая шоколад, включайте фантазию - здесь возможно великое многообразие сочетаний вкусов, цветов и форм. Для реализации ваших идей используйте начинки (например, миндально-фундучное пралине, карамель), посыпки (вафельную крошку, цветные посыпки, миндальные лепестки, кокосовую стружку, какао-порошок и пр.), сублимированные и кондированные фрукты и ягоды. Особенно рекомендуем попробовать ягоды сублимационной сушки. Сублимированные ягоды - это 100% натур продукт. Сухие ягоды имеют естественную форму, вкус, объем, цвет и аромат. А самое главное – в продукте остается до 95 % питательных веществ, микроэлементов и витаминов. Их можно использовать в цельном виде - просто погружать в шоколад. Либо измельчить предварительно в ступке или кофемолке - получится ягодный порошок, он же вкусовая добавка и натуральный краситель.

Для изготовления шоколадных плиток и конфет удобнее всего использовать пластиковые формы, подойдут любые, в том числе и предназначенные для мыла, но есть и специальные, которые производители выпускают для отливки шоколада. Силиконовые формы использовать тоже возможно, но пластик все же удобнее.