Желатин в порошке

Желатин — загуститель, получаемый экстракцией коллагена из хрящей и шкур животных. Гранулированный желатин можно купить в виде порошка светло-желтого цвета, практически не имеющего вкуса и запаха.

Желатин придает гелевую структуру желируемой жидкости после остывания. Имеет свойство термообратимости, также изделия с ним легко выдерживают заморозку. 

Применение кондитерского желатина

При изготовлении большого количества изделий удобнее использовать желатин в виде "желатиновой массы". Для этого растворите желатин в воде в пропорции 1:6. То есть на 100 г желатина придется 600 г воды комнатной температуры. Таким образом, мы получим 700 г  желатиновой массы, которая очень часто встречается во французских рецептах. В дальнейшем ее необходимо лишь растопить в микроволновке, либо ввести непосредственно в желируемое вещество температурой >60ºC. Нет необходимости процеживать, отжимать либо проводить другие дополнительные манипуляции.

Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение недели, поэтому можно заранее приготовить ее в достаточном количестве. Для пересчета желатина в желатиновую массу в рецептах умножайте на х7. То есть если по рецепту идет 5 грамм желатина, необходимо добавить 35 грамм желатиновой массы.

Пропорции желатина для получения готового продукта:

• 1:40 (1 грамм желатина на 40 грамм основы) — плотное желе;
• 1:60 — стандартное желе;
• 1:80 — мягкое желе;
• 1:100-120 — муссы и кремы.

Сила: 220 Блум