Все для кондитеров

IL Mix (иль микс) сухая смесь для зефира, 200 г

1215156
В наличии
295
Характеристики

Сухая кондитерская смесь для изготовления зефира, фруктового и стандартного безе, пирожных макарон, торта «Птичье молоко», айсинга, суфле, маршмеллоу, кремов, торта «Эстерхази» и в любых десертах, где нужен белок куриного яйца.

В состав входит сухой пастеризованный белок с повышенным пенообразованием типа «А», что позволяет добиться стабильных результатов при взбивании. Для восстановления белка необходимо развести белок в теплой воде (30-35 С) в пропорции 1 часть смеси на 5-6 частей воды (восстановление белка возможно другими жидкостями, в зависимости от рецепта) . Рецепты можно найти на интернет ресурсах производителя.

Состав: сухой пастеризованный белок, сахарная пудра, ксантановая камедь, лимонная кислота, ванилин кристаллический.
После вскрытия плотно закройте пакет или герметично упакуйте.
Срок годности 9 мес. с даты изготовления.
Дата изготовления см. на упаковке.
Хранить при температуре не выше 20 С и относительной влажности не более 75 %.
Белки -38,6, жиры-0,97, углеводы-45,75; кКал-337,11

Зефир

* Замороженное ягодное пюре (малина, клубника, мандарин, персик и т.д.) - 250 г
* IL-mix (пюре из свежих ягод более густое требует 25г IL-mix, на яблочном густом пюре хватит 20 г IL-mix) - 30 г
* Вода - 140 г
* Агар-агар - 9 г
* Сахар - 400-600 г
В пюре комнатной температуры добавить IL-mix и перемешать на низкой скорости в деже миксера. Поставить на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости довести агар до состояния киселя, добавить сахар. В это время поставить взбиваться на высокую скорость ягодную смесь, довести до пышной воздушной массы. Как сахар растопится, повысить температуру и довести кипящую смесь до температуры 110 градусов. Ввести сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбить на высокой скорости. Переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсадить на пергаментную бумагу. Дать стабилизироваться 8-12 часов (100% ягодный зефир 12 часов минимум). Соединить половинки и обвалять в сахарной пудре.

Птичье молоко
* 25г IL-mix + 70 г воды (если замороженное пюре, то 85 г)
* Сахар - 300-460 г
* Вода - 140 г
* Агар-агар - 4 г
* Масло сливочное 82.5% - 200 г
* Сгущенное молоко (из цельного молока) - 100 г
Мягкое сливочное масло смешать со сгущенкой. IL-mix смешать с жидкостью, через несколько минут поставить взбиваться на средней скорости. Поставить на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости довести агар до состояния киселя, добавить сахар. В это время поставить на высокую скорость взбиваться смесь с IL-mix, довести до пышной воздушной массы. Как сахар растопится, повысить температуру и довести кипящую смесь до температуры 110 градусов. Ввести сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбить на высокой скорости. В немного остывшую массу ввести масло со сгущенкой. Влить в форму и отправить в холодильник. Через несколько часов нарезать кубиками и обвалять в порошке сублимированной ягоды.

Французская меренга
* IL-mix - 30 г
* Пюре  - 100 г или вода- 85 г
* Пудра сахарная - 200-250 г
В теплое пюре или воду добавить IL-mix и пудру, перемешать, дать несколько минут настояться и взбить на высокой скорости. Отсадить и выпекать от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх/низ при температуре 75-85С. Время выпечки может варьироваться.

Итальянская меренга
* Сахар - 200 г (сироп 118-121 градусов)
* Вода - 100 г
* IL-mix - 30 г
* Пюре - 100 г или вода - 85 г
Поставить на плиту сотейник с водой и сахаром, не мешая варить сироп до 118-121 градусов. Взбить на высокой скорости IL-mix с водой или пюре до пышной массы. Как сироп достигнет нужной температуры, влить его тонкой струйкой в дежу на высокой скорости миксера. Дать немного остыть и переложить в пакет и отсадить. Выпекать от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх/низ при 75-85С. 

Швейцарская меренга
* IL-mix - 30 г
* Пюре - 100 г или вода - 85 г
* Пудра сахарная/сахар - 200-250 г
В теплое пюре или воду добавить IL-mix и пудру, перемешать, дать несколько минут настояться и поставить на водяную баню. Отсадить и выпекать от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх/низ при 75-85С. 

Шоколадное безе
В меренгу любого типа ввести растопленный темный шоколад 50-120 г по желанию, отсадить или выложить ложками безе. Выпекать от 1.5 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх/низ при 90С.