Морковный бисквит с апельсинами и миндалем
147 г яичные белки
99 г сахар
147 г желтки
99 г коричневый сахар
78 г пшеничная мука
11 г разрыхлитель
11 г апельсиновая цедра
300 г миндальная мука
320 г тертая морковь
щепотка соли
- Просейте и смешайте пшеничную и миндальную муку, разрыхлитель, добавьте морковь и цедру.
- Взбейте яичные желтки с коричневым сахаром, а белки — с обычным.
- Смешайте желтки с белками, а затем постепенно добавьте к сухим ингредиентам.
- Разделите тесто на две части, распределите по пергаменту и выпекайте при 180° С в течение 15 минут.
Крокант с пралине и вафельной крошкой
384 г ореховое пралине
96 г молочный шоколад 38,2%
186 г вафельная крошка
42 г растопленное сливочное масло
- Растопите шоколад с пралине, добавьте сливочное масло и вафельную крошку.
- Распределите по одному из бисквитов.
Морковные цукаты
600 г воды
120 г сахар
ванильный стручок
240 г морковь
- Нарежьте морковь очень мелкими кубиками.
- Вскипятите воду с сахаром и ванилью, добавьте морковь и варите 20 минут.
- Дайте остыть и слейте воду.
Сырный мусс
60 г молоко
50 г вода
120 г сахар
30 г инвертный сахар
75 г яичные желтки
1 стручок ванили
15 г желатин
295 г маскарпоне
200 г рикотта
510 г сливки 35%
- Приготовьте крем-англез из молока, воды, сахара, инвертного сахара и ванили.
- Добавьте заранее замоченный и отжатый желатин.
- Смешайте крем с рикоттой и маскарпоне.
- Взбейте сливки до мягких пиков.
- Дайте остыть до 35°С и введите в мусс сливки.
Велюр
210 г белый шоколад
90 г какао-масло
4 г оранжевый жирорастворимый краситель
- Нагрейте какао-масло до 60° С, добавьте краситель и пробейте блендером.
- Растопите шоколад и перемешайте с маслом. Используйте при 40°С.
Сборка
- Подготовьте рамку 30×40 см.
- Поместите бисквит с хрустящим слоем.
- Налейте половину сырного мусса и равномерно распределите. Поместите второй морковный бисквит и оставшийся сырный мусс.
- Заморозьте в течение 8 часов, затем извлеките из формы и покройте торт велюром.