Муссовый торт Черная смородина

Миндальный бисквит

75 г миндальной муки
33 г пшеничной муки
75 г сахарной пудры
50 г белков (1)
цедра одного лимона
17г сливок 35%
150 г белков (2)
83 г сахара
83 г черной смородины

• смешать миндальную и обычную муку, сахарную пудру, белки (1), сливки и цедру лимона;
• белки (2) взбить с сахаром до устойчивых пиков ;
• ввести меренгу в первую смесь;
• распределить тесто по пергаменту толщиной около 0,8 мм, посыпать черной смородиной и выпекать при 170°C около 15 минут.

Намелака

120 г молока
6 г сиропа глюкозы
3 шт бобов тонка
1 шт стручок ванили
5 г листового желатина
220 г белого шоколада
240 г сливок 35%

• молоко с бобами тонка и ванилью довести до кипения и дать настояться;
• желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть и отжать;
• добавить желатин в молоко;
• шоколад растопить, постепенно влить в него молоко;
• добавьте к получившейся смеси охлажденные сливки и перемешайте еще раз;
• заморозьте намелаку в кондитерском кольце.

Мусс черносмородиновый

500 г пюре черной смородины
150 г итальянской меренги
350 г сливок 35%
18 г листового желатина

200 г пюре черной смородины довести до кипения и добавить подготовленный желатин;

соединить вместе все черносмородиновое пюре, подождать пока оно примет температуру 21°C;

постепенно ввести меренгу и сливки, взбитые до мягких пиков ;

распределить половину мусса по кольцу или форме, выложить намелаку, распределить оставшийся мусс и сверху разместить бисквит;

заморозить торт в течение 8 часов, затем извлечь из формы и покрыть велюром или глазурью.

Для итальянской меренги соединить в отдельной емкости 150 г сахара и 30 г воды, сварить сироп на медленном огне, когда температура сиропа достигнет 118 градусов, убрать с огня и тонкой струйкой влить в сбивающиеся белки (95 г). Взбивать всю массу на средней скорости до плотных пик.