околадный женуаз
160 г яйца
60 г сахара
45 г муки
15 г какао
30 г сливочного масла
- на водяной бане нагреть яйца с сахаром и взбить в миксере;
- муку и какао смешать и просеять в яичную смесь, перемешать;
- сливочное масло растопить на водяной бане, смешать с небольшой частью теста, затем соединить с оставшимся тестом;
- распределить по пергаменту толщиной около 0,7 мм и выпекать при 180°C около 7 минут.
Хрустящий слой
30 г фундучного пралине
20 г молочного шоколада
20 г вафельной крошки
Растопить шоколад с пралине, добавить вафельную крошку и перемешать. Распределить по бисквиту.
Вишневое кремю
200 г вишневого пюре
80 г яичных желтков
100 г яйца
65 г сахара
100 г сливочного масла
7 г листового желатина
довести вишневое пюре до кипения;
смешать яичные желтки, яйца и сахар;
постепенно ввести яичную смесь в пюре, помешивая нагреть до 83°C;
снять с плиты, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин;
охладить кремю до 32°C, ввести сливочное масло нарезанное кубиками и пробить блендером;
бисквит с хрустящим слоем поместить в кольцо, распределить кремю сверху и убрать в морозильник.
Вишневое компоте
200 г вишневого пюре
100 г вишни
46 г глюкозы
50 г сахара
12 г пектина цитрусового
2 г лимонной кислоты
3 г воды
нагреть вишню с пюре, глюкозой и 30 г сахара до 40-45°C;
пектин смешать с оставшимся сахаром (20 г);
тонкой струйкой всыпать пектин в вишневую смесь, довести до кипения и варить около 2 минут;
лимонную кислоту растворить в воде, влить в компоте, перемешать и снять с плиты;
распределить компоте по кремю и снова убрать в морозильник.
Мусс с маскарпоне
375 г максарпоне
375 г сливок
60 г желтков
150 г сахара
30 г воды
12 г листового желатина
начать взбивать желтки в миксере;
растворить сахар в воде и довести до 120°C;
постепенно влить сироп в желтки и взбивать до устойчивой пены;
175 г сливок довести до кипения и добавить предварительно замоченный и отжатый желатин;
200 г сливок взбить до мягких пиков;
смешать маскарпоне с горячими сливками, вмешать взбитые желтки, затем аккуратно ввести взбитые сливки;
распределите мусс по кольцу или силиконовой форме, по центру поместите замороженную начинку с бисквитом;
замораживайте торт в течение 8 часов, затем достаньте из формы и покройте глазурью или велюром.
