Муссовый торт вишня-маскарпоне

Компоненты
% Вес Фаза
временно отсутствует
Всего:2компонентов нука в корзину полетело
Товары добавляются в корзину в стандартной фасовке

околадный женуаз

160 г яйца
60 г сахара
45 г муки
15 г какао
30 г сливочного масла
  • на водяной бане нагреть яйца с сахаром и взбить в миксере;
  • муку и какао смешать и просеять в яичную смесь, перемешать;
  • сливочное масло растопить на водяной бане, смешать с небольшой частью теста, затем соединить с оставшимся тестом;
  • распределить по пергаменту толщиной около 0,7 мм и выпекать при 180°C около 7 минут.

Хрустящий слой

30 г фундучного пралине
20 г молочного шоколада
20 г вафельной крошки

Растопить шоколад с пралине, добавить вафельную крошку и перемешать. Распределить по бисквиту.

Вишневое кремю

200 г вишневого пюре
80 г яичных желтков
100 г яйца
65 г сахара
100 г сливочного масла
7 г листового желатина

  • довести вишневое пюре до кипения;
  • смешать яичные желтки, яйца и сахар;
  • постепенно ввести яичную смесь в пюре, помешивая нагреть до 83°C;
  • снять с плиты, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин;
  • охладить кремю до 32°C, ввести сливочное масло нарезанное кубиками и пробить блендером;
  • бисквит с хрустящим слоем поместить в кольцо, распределить кремю сверху и убрать в морозильник.
  • Вишневое компоте

    200 г вишневого пюре
    100 г вишни
    46 г глюкозы
    50 г сахара
    12 г пектина цитрусового
    2 г лимонной кислоты
    3 г воды

  • нагреть вишню с пюре, глюкозой и 30 г сахара до 40-45°C;
  • пектин смешать с оставшимся сахаром (20 г);
  • тонкой струйкой всыпать пектин в вишневую смесь, довести до кипения и варить около 2 минут;
  • лимонную кислоту растворить в воде, влить в компоте, перемешать и снять с плиты;
  • распределить компоте по кремю и снова убрать в морозильник.
  • Мусс с маскарпоне

    375 г максарпоне
    375 г сливок
    60 г желтков
    150 г сахара
    30 г воды
    12 г листового желатина

  • начать взбивать желтки в миксере;
  • растворить сахар в воде и довести до 120°C;
  • постепенно влить сироп в желтки и взбивать до устойчивой пены;
  • 175 г сливок довести до кипения и добавить предварительно замоченный и отжатый желатин;
  • 200 г сливок взбить до мягких пиков;
  • смешать маскарпоне с горячими сливками, вмешать взбитые желтки, затем аккуратно ввести взбитые сливки;
  • распределите мусс по кольцу или силиконовой форме, по центру поместите замороженную начинку с бисквитом;
  • замораживайте торт в течение 8 часов, затем достаньте из формы и покройте глазурью или велюром.