Шоколадный муссовый торт с Ванилью

Миндальный бисквит

23 г миндальной муки
23 г сахарной пудры
75 г яичных желтков
20 г темного шоколада
55 г сливочного масла
18 г сливок 35%
110 г белков
25 г сахара
18 г какао

• миндальную муку, сахар и желтки взбить в крепкую пену;
• растопить темный шоколад с сливочным маслом, добавить сливки, ввести в первую смесь ;
• взбить белки с сахаром до мягких пиков, добавить к тесту;
• какао просеять и вмешать лопаткой в полученное тесто;
• распределить по пергаментной бумаге и выпекать 10-12 минут при 180°C;
• вырезать два круга нужного размера.

Хрустящий слой

20 г темного шоколада
25 г миндального пралине 60%
18 г вафельной крошки
цедра 1/2 лайма
щепотка соли

• растопить шоколад с пралине;
• добавить остальные ингредиенты и перемешать;
• распределить по одному из бисквитов.

Ванильный крем

85 г сливки 35% (1)
60 г сахара
35 г яичных желтков
стручок ванили
35 г листового желатина
310 г сливок 35% (2)

• сварить крем-англез до 83-85°C из сливок (1), сахара и желтков, ароматизировать ванилью;
• добавить предварительно подготовленный желатин;
• остудить крем до 28°C и ввести сливки (2), взбитые до мягких пиков;
• заморозить крем на втором из бисквитов в кондитерском кольце.

Шоколадный мусс

180 г шоколада 35% (1)
152 г крема-англез
240 г сливок 35%

• сварить крем-англез до 82°C из 75 г молока, 75 г сливок, 18 г сахара и 30 г желтков, отвесить нужное количество;
• растопить шоколад, сделать эмульсию с кремом англез;
• сливки взбить до мягких пиков и ввести в первую смесь при 51°C;
• собрать торт в следующем порядке: мусс, бисквит с кремом, мусс и бисквит с хрустящим слоем;
• заморозить в течение 8 часов, затем покрыть шоколадной глазурью;